La gastronomia

I terreni coltivabili del Territorio, quasi tutti sotto il livello del mare, sono caratterizzati dalla presenza di una grande percentuale di sabbia, che li rende particolarmente drenanti e ricchi di sali minerali. Il prodotto orticolo più famoso e rinomato della zona è il radicchio rosso di Chioggia IGP (Cichorium intybus), chiamato anche “Rosa di Chioggia”, coltivazione esclusiva dell’area litoranea clodiense e di Rosolina; tra le altre colture tipiche vi è la Zucca Marina di Chioggia (Cucurbita maxima), coltivata già dalla fine del XVII Secolo e resa celebre anche dal drammaturgo Carlo Goldoni nella sua opera “Le Baruffe Chioggiotte”, ma anche il carciofo violetto (Cynara cardunculus), del quale sono particolarmente rinomate le “castraure”, cioè il frutto apicale della pianta, la barbabietola rossa (Beta vulgaris), detta “erbetta-rava” e due cultivar di cipolla bianca (Allium cepa) autoctoni, la “Musona bianca” e l’”Agostana”, utilizzate fin dai tempi antichi per la conservazione (sarde in saor) e il condimento (cozze e vongole in cassopipa) delle pietanze a base di pesce tipiche della zona.

Quest’area geografica rimane però il punto di riferimento italiano soprattutto per la pesca e l’allevamento di diverse specie di molluschi. Il fondale sabbioso dell’Alto Adriatico è l’ambiente ideale per la crescita della vongola di mare Chamelea gallina, localmente nota con il termine di bibarassa: la sua raccolta iniziò negli anni ’30 e, grazie alla sua abbondanza, in pochi anni rese Chioggia il punto di riferimento italiano per la pesca di tale risorsa. Anche la Laguna Sud, con il basso fondale, la spiccata salinità e le importanti escursioni di marea che garantiscono un continuo ricambio d’acqua, ha visto nello stesso periodo la nascita di un’attività fiorente: l’allevamento dei mitili Mytilus galloprovincialis, localmente chiamati peoci, e della vongola filippina Ruditapes philippinarum. Quest’ultima, non è la specie autoctona, ma una specie originaria dell’Oceano Indiano e Pacifico, e introdotta per fini commerciali in Laguna negli anni ’80; grazie alla sua maggior resistenza è riuscita in breve tempo non solo ad adattarsi alle condizioni ambientali italiane, ma ha via via soppiantato la vongola verace locale (Ruditapes decussatus), oramai divenuta introvabile.

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